Đường trong rượu vang, một sự hiểu lầm lớn

Một cuộc đối thoại như thế đã được phát ra vô số lần.

Có bao nhiêu người trong chúng ta nghĩ rằng Coca ít ngọt hơn vang Riesling hoặc rượu ngọt nói chung? Bạn có ngạc nhiên khi biết rằng Coca có cùng lượng đường, ở mức 108 g/L, như một số loại rượu tráng miệng ngọt nhất? Ví dụ, rượu vang Tokaji Aszu 5 puttonyos có vị ngọt (đường) ở mức 120 g/L đường chưa chuyển hóa hết trong rượu (loại 4 puttonyos ở mức ngọt 90 g/L). Nhân tiện, nếu bạn chưa từng thưởng thức loại vang 5 puttonyos Tokaji, hãy thử một chai, chúng cực xuất sắc!

“Mỗi người chúng ta đều có mức ngưỡng của riêng mình không chỉ đối với vị ngọt mà còn với tất cả các hương vị rươu vang.”

Tôi thường sử dụng nước chanh như một ví dụ về sự cân bằng tinh tế này. Vị chua của chanh được cân bằng bởi vị ngọt của đường. Quá nhiều thứ này hay thứ kia và bạn sẽ nhận được một thức uống quá chua hoặc quá ngọt – đối với bạn. Đưa đồ uống tương tự đó cho người khác, nó có thể là hoàn hảo với họ. Mỗi người trong chúng ta đều có mức ngưỡng của riêng mình không chỉ đối với vị ngọt mà còn đối với tất cả các hương vị.

Để một loại rượu vang Riesling có hương vị cân bằng, hoặc bất kỳ loại rượu nào có lượng đường nho chưa chuyển hóa hết, chìa khóa là sự cân bằng cẩn thận giữa vị ngọt và chua. Màn tung hứng sống động này là một trong những thao tác khó nhất trong sản xuất rượu vang và không phải ai cũng làm cho đúng chuẩn được. Vậy tại sao rượu vang trắng vị ngọt hơn lại hiếm khi được coi trọng như chúng xứng đáng? Mỗi khi nói về các loại rượu ngọt chất lượng ngon và cuộc trò chuyện hầu như luôn chuyển sang các loại rượu tráng miệng tuyệt vời trên thế giới, đồng thời bỏ qua những loại ít ngọt hơn.

Đường trong rượu đến từ đâu?

Đường trong rượu vang tiếng Anh được gọi là đường nho chưa chuyển hóa (residual sugar - RS), và nó không phải từ xi-rô ngô hoặc đường cát, mà là từ đường tự nhiên có trong nho làm rượu vang, bao gồm đường fructose và glucose. Trong quá trình sản xuất rượu, nấm men thường chuyển tất cả đường thành rượu để cho ra rượu nguyên chất. Tuy nhiên, đôi khi không phải tất cả đường đều được men lên hoàn toàn, cho nên nó để lại một số vị ngọt còn tồn đọng.

Đọc thêm:

• Tempranillo là gì? sự thật thú vị về Tempranillo

Phủ nhận vị ngọt trong rượu vang… là sự phân biệt đẳng cấp chăng?

Các loại rượu vang đỏ giá rẻ được người ta biết là nó che lấp hương vị của những trái nho chất lượng thấp hơn bằng lượng đường còn sót lại. Hãy cảm nhận một lần nữa, chỉ lần này cảm nhận không phải về hương vị mà là “đẳng cấp” của rượu. Có một thứ hạng đẳng cấp trong suy nghĩ của hầu hết mọi người về rượu vang mà nó thường liên quan đến giá cả.

Những loại ở đỉnh trên cùng là rượu không ngọt hoặc rượu tráng miệng đắt tiền hiếm có. Những loại rượu vang ở đáy dưới cùng của thứ hạng thường chứa đầy đường nho chưa chuyển hóa, do đó làm che lấp mất các thành phần rẻ tiền của chúng. Những loại rượu này được bán trên thị trường cho những người quan tâm đến độ cồn hơn là hương vị. Các loại rượu ngọt mà tôi đang ủng hộ uống là những loại thuộc thứ hạng rượu tầm trung bị lãng quên.

Đừng xấu hổ vì tình yêu của bạn với các loại rượu ngọt hơn.

Đề cập đến rượu vang từ nho Riesling, Gewürztraminer và Muscat và hầu hết mọi người sẽ ngay lập tức cho rằng bạn đang nói về các loại rượu ngọt hơn. Và mặc dù tôi thực sự đang nói về rượu vang ngọt hơn trong trường hợp này, những loại vang nho này cũng nổi trội sánh ngang với rượu vang không ngọt. Điều này ít xảy ra hơn đối với nhiều giống nho lai và nho làm rượu vang trắng được trồng ở các vùng sản xuất rượu vang ít được biết đến trên thế giới (ví dụ như hầu hết ở Hoa Kỳ).

Một số loại rượu vang đỏ ngọt thực sự khá chất lượng.

Những loại nho này, với những cái tên như Vidal Blanc và Chambourcin, phù hợp với sở thích cá nhân của tôi hơn khi chúng được làm thành vang theo phong cách ngọt ngào hơn. Bởi vì họ sợ đường, tôi cảm thấy rằng quá nhiều nhà sản xuất rượu làm việc quá chăm chỉ để làm ra rượu vang không ngọt từ những giống nho này, việc lên men hoàn hoàn để làm mất đi vị ngọt thường vốn là nguồn gốc đam mê làm rượu của họ.

Đừng xấu hổ vì tình yêu của bạn với các loại rượu vang ngọt hơn, bất kể loại nho nào. Và nếu bạn vẫn chưa mở lòng trước những vẻ đẹp quyến rũ của loại rượu ngọt này, đừng ngại khám phá. Hãy cười vui vẻ đáp trả lại những người sẽ chê bai sự lựa chọn của bạn, biết rằng họ cũng thường đau khổ vì những gì họ coi là nghệ thuật, trong khi bạn đang tận hưởng một ngụm rượu ngon lành.

Bạn đã từng thầm yêu một loại rượu vang ngọt chưa?

----------------------------

- Tác giả bài viết: Tiến sĩ Stephen Reiss

- Việt hoá: KhoRuouVang.vn

- Link bài viết gốc tại đây