Kiến thức cơ bản về kết hợp món ăn và rượu vang

Tìm hiểu kiến thức cơ bản về cách kết hợp món ăn và rượu để bạn có thể tạo các cách phối hợp của riêng mình. Hướng dẫn này sẽ chỉ cho bạn các bước về cách thức hết hợp. Bạn cũng sẽ học hỏi cần tìm những gì trong một công thức món ăn để tạo ra các cách kết hợp thức ăn với rượu vang tuyệt vời.

Sự kết hợp giữa thức ăn và rượu vang tuyệt vời tạo ra sự cân bằng giữa các thành phần của một món ăn và các đặc tính của một loại rượu.

Việc phối hợp đồ ăn và rượu vang rất phức tạp, nhưng những nguyên tắc cơ bản lại đơn giản để nắm bắt.

9 mẹo để kết hợp rượu vang và thức ăn

Nếu bạn chỉ mới bắt đầu, bạn sẽ thấy những phương pháp đã thử và đúng này để tạo ra các cách kết hợp món ăn tuyệt vời nhất quán. Điều đó có nghĩa là khi bạn quen thuộc hơn với các loại rượu khác nhau, bạn sẽ trở nên tự tin và có thể thử phá vỡ các quy tắc! (rượu vang Gamay với cá hồi có ai dám thử không?)

1. Rượu phải có tính axit cao hơn thức ăn.
2. Rượu phải ngọt hơn thức ăn.
3. Rượu phải có cùng cường độ hương vị với thức ăn.
4. Rượu vang đỏ kết hợp tốt nhất với các loại thịt có hương vị đậm (ví dụ như thịt đỏ).
5. Rượu vang trắng kết hợp tốt nhất với các loại thịt có hương vị nhẹ (ví dụ như cá hoặc thịt gà).
6. Các loại rượu có vị đắng (ví dụ như rượu vang đỏ) được cân bằng tốt nhất với chất béo.
7. Rượu vang tốt hơn nên phù hợp với nước sốt hơn là với thịt.
8. Thông thường rượu vang trắng, vang sủi và vang hồng tạo ra các cặp kết hợp món ăn tương phản.
9. Rượu vang đỏ thông thường sẽ tạo ra các cặp kết hợp thức ăn đồng dạng.

Sự kết hợp hương vị cần tương ứng với hợp chất của mùi hương. 

Các cách kết hợp món ăn đồng dạng và tương phản

Sự kết hợp món ăn tương phản tạo ra sự cân bằng bằng cách tương phản về mùi vị và hương vị.

Sự kết hợp đồng dạng tạo ra sự cân bằng bằng cách khuếch đại các hợp chất hương vị giống nhau.

Các đường màu xanh thể hiện hương vị phù hợp và các đường màu xám thể hiện sự xung đột về hương vị. 

Xác định các khẩu vị cơ bản

Trong thời đại ngày nay, chúng ta đã biết được rằng có hơn 20 vị khác nhau được tìm thấy trong thực phẩm - từ cơ bản, bao gồm ngọt, chua và béo, đến rất mạnh bao gồm cay, vị umami và tê tái. May mắn thay, bạn chỉ cần tập trung vào 6 vị khi kết hợp đồ ăn và rượu vang: Mặn, Chua, Ngọt, Đắng, Béo và Cay.

Các thành phần hương vị cơ bản trong rượu vang

Phần lớn, rượu vang thiếu 3 vị là béo, cay và mặn nhưng lại có vị chua, ngọt và đắng ở các mức độ khác nhau. Nói chung, bạn có thể nhóm rượu thành 3 loại khác nhau:

1. Rượu vang đỏ có nhiều vị đắng hơn.
2. Rượu vang trắng, vang hồng và vang sủi có nhiều vị chua hơn.
3. Các loại rượu ngọt có nhiều vị ngọt hơn.

Các thành phần hương vị cơ bản trong thực phẩm

Đơn giản hóa một món ăn theo hương vị chủ đạo cơ bản của nó. Ví dụ, mì ống bỏ lò có 2 thành phần chính: chất béo và muối. Thịt nướng kiểu miền Nam nước Mỹ phức tạp hơn một chút và bao gồm mỡ, muối, ngọt và cay (cộng với một chút axit chua!). Ngay cả những món ăn không có thịt cũng có thể được đơn giản hóa. Ví dụ, một món salad xanh tươi cây cung cấp độ chua và đắng; món bắp sốt kem mang lại độ béo và ngọt.

Hãy cân nhắc về cường độ hương vị khi kết hợp món ăn và rượu vang

THỰC PHẨM: Thức ăn hương vị rất thanh nhẹ hay rất đậm đà? Món salad có vẻ thanh đạm hơn, nhưng nước sốt là dầu giấm balsamic có độ chua cao. Nếu lúc đầu độ đậm đà của món ăn không rõ ràng, bạn chỉ cần tập trung vào sức mạnh của từng thành phần hương vị (độ chua, béo, ngọt, v.v.).

RƯỢU VANG: Rượu loại nhẹ hay đậm nhiều? Đây là vài ví dụ:

• Vang Sauvignon Blanc có vị đậm nhẹ, nhưng nó có tính axit cao hơn.
• Vang Chardonnay có nhiều mức độ đậm hơn, nhưng nó thường không quá chua.
• Vang Pinot Noir có vị đậm nhẹ hơn (đối với một loại rượu vang đỏ) và nó không có quá nhiều tannin (vị đắng).
• Vang Cabernet Sauvignon có vị đậm hơn và hàm lượng tannin cao (đắng hơn).

Tìm hiểu các cặp kết hợp tương phản hoặc đồng dạng giữa món ăn với rượu vang

Bây giờ bạn đã xác định được tất cả các thành phần hương vị cơ bản trong món ăn của mình, bạn có thể bắt đầu thử nghiệm với các tùy chọn ghép nối. Ví dụ đơn giản về món mì ống bỏ lò sẽ cung cấp một số cặp kết hợp món ăn với vang có thể có:

Cặp kết hợp bổ sung: Một loại rượu trắng có nồng độ axit cao sẽ bổ sung vị cho chất béo trong mì ống. Vì vậy, ví dụ công thức món nui và pho mát truyền thống kèm nước sốt kem béchamel kết hợp với rượu vang trắng có mùi vị cam chanh như vang Pinot Grigio, Assyrtiko hoặc Sauvignon Blanc sẽ tạo ra sự kết hợp bổ sung hương vị.

Cặp kết hợp đồng dạng: Một loại rượu vang trắng có hương vị kem sẽ làm tăng thêm độ béo ngậy cho món ăn. Ví dụ, một công thức món mì ống và pho mát truyền thống kèm nước sốt kem béchamel kết hợp với một loại rượu vang trắng có mùi vị kem như vang Viognier hoặc Chardonnay sẽ tạo ra một sự phối hợp đồng dạng giữa vang với món ăn.

Bắt đầu sáng tạo kết hợp rượu vang và món ăn

Một khi bạn tạo ra sự cân bằng với các thành phần hương vị chính trong cả rượu vang và món ăn, bạn có thể sáng tạo bằng cách kết hợp các hương vị tinh tế hơn. Dưới đây là một số ví dụ sử dụng các biến thể của nui và pho mát:

RƯỢU VANG ĐỎ VỊ ĐẬM: Ý tưởng đằng sau sự kết hợp này là vị đắng cao (tannin) sẽ được cân bằng bởi muối và chất béo trong mì ống. Sự cân bằng này sẽ để lại cho bạn những hương vị tinh tế đọng lại khi kết hợp với pho mát và rượu vang. Vì vậy, ví dụ, nếu món mì ống đút lò của bạn có pho mát gouda hun khói trong đó, bạn có thể chọn vang Shiraz cũng có mùi vị khói trong đó (ở phần dư vị). Các hương vị khói hòa quyện để tạo ra sự kết hợp đồng dạng trong khi chất tannin trong rượu tạo ra sự kết hợp bổ sung cùng vị béo trong món ăn.

RƯỢU VANG TRẮNG NGỌT: Ý tưởng đằng sau sự phối hợp vang và món ăn này là mang lại hương vị ngọt và mặn khi kết hợp. Ví dụ, món mì ống và pho mát với giăm bông sẽ rất hợp với một loại rượu vang trắng có hương vị cam chanh với một số vị ngọt như là vang Riesling. Độ chua tạo ra sự kết hợp bổ sung với chất béo và vị ngọt sẽ đóng vai trò kết hợp đồng dạng với giăm bông.

-------------------

- Tác giả bài viết: Madeline Puckette

Tác giả từng đoạt giải James Beard và giải Wine Communicator của năm. Bà là đồng sáng lập của Wine Folly.

- Việt hoá: KhoRuouVang.vn

- Link bài viết gốc tại đây