Giậm nho bằng chân trong sản xuất rượu vang

Giậm nho bằng chân là một quá trình đặc biệt với lợi ích thiết thực

Thời gian nghiền ép nho là một phần quan trọng của quá trình sản xuất rượu vang. Nó thiết lập giai điệu nền cho những gì xảy ra hàng tháng, thậm chí hàng năm sau đó.

Cái tên đã nói lên tất cả: các quả nho được ép để làm vỡ vỏ và tách nước ép nho ra khỏi cùi nho. Tùy thuộc vào phong cách rượu dự định sản xuất, nước ép có thể trải qua thời gian tiếp xúc với vỏ nho như một phần của quá trình ngâm rượu. Sự đan xen này là rất cần thiết, vì nó làm tăng thêm cấu trúc, độ phức tạp và kết cấu hương vị của rượu.

Rượu vang đỏ và vang hồng cũng lên màu trong quá trình ngâm rượu. Mặc khác rượu vang trắng có trải qua quá trình tiếp xúc với vỏ nho, còn được gọi là rượu vang cam, cũng đang dần trở nên phổ biến.

Giậm nho bằng chân so với giậm bằng máy móc

Phương pháp ép nho được ưa chuộng nói chung là máy nghiền và tách hạt hai trong một. Tuy nhiên, ở một số quốc gia nhất định trên thế giới, như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và ngày càng nhiều ở các khu vực của Hoa Kỳ như California, một phương tiện ‘đậm chất thi vị’ hơn vẫn được sử dụng: giậm nho bằng chân.

Nghiền ép nho bằng chân hầu như không phải là một xu hướng mới mẻ. Có rất nhiều bằng chứng cho thấy con người đã giẫm chân lên nho trong các thùng, bồn và bể chứa để làm rượu vang trong ít nhất 8.000 năm qua. Vào năm 2017, các nhà khoa học đã phát hiện ra những chiếc bình bằng đất nung có cặn rượu và được trang trí bằng hình ảnh những quả nho và một người đàn ông đang nhảy múa ở Tbilisi, Georgia. Nhưng tại sao các nhà sản xuất rượu vẫn giậm nho bằng chân?

Những người ủng hộ nghiền nho bằng chân nói rằng đôi chân cho phép người ta dễ kiểm soát hơn đối với các đặc tính hương vị của rượu vang làm ra. Hãy tưởng tượng bạn đặt một quả nho giữa các ngón tay và nghiền nát nó. Bây giờ hình dung làm điều đó trong một máy ép. Nho được giậm bằng chân cho phép các nhà sản xuất rượu tùy chỉnh cấu trúc hương vị tannin và làm hạt nho ít vỡ hơn, nếu hạt bị nghiền nát có thể tạo ra hương vị khó chịu.

Sherman Thacher, đồng chủ sở hữu kiêm nhà sản xuất rượu của Thacher Winery & Vineyard ở Paso Robles, California, cho biết: “Tùy thuộc vào cấu trúc quả mọng, chúng tôi sẽ giậm toàn bộ phần chùm quả rồi bóc tách khỏi cùi và phân loại lên mặt trên.

Thacher nói rằng với các giống nho như Cinsault và Counoise, họ sử dụng 100% toàn bộ chùm nho và giậm bằng chân, và số lượng giậm khác nhau cho nho Mourvèdre và Syrah, tùy thuộc vào mùa vụ. Anh ấy thậm chí còn giẫm chân lên nho Cabernet Sauvignon để nghiền ép chúng.

Thacher nói: “Trong một vườn nho trồng khô ráo được chăm sóc bài bản, tùy thuộc vào những gì đã xảy ra năm đó về thời tiết, rượu vang Cabernet của chúng tôi có thể khiến bạn cảm thấy se se chát trong vòm miệng. Bởi vì, việc giậm nho bằng chân sẽ bổ sung thêm nguồn chất tannin và kết cấu hương vị rượu vang."

Các nhà sản xuất rượu ở Hoa Kỳ hướng về kỹ thuật công nghệ thấp, cổ xưa này cũng có xu hướng tán thành các phương pháp sản xuất ít can thiệp máy móc, thiên về hữu cơ hoặc sinh học. Một trong những người ủng hộ là James Spark, ông là nhà sản xuất rượu tại Liquid Farm và thương hiệu riêng của ông mang tên Kings Carey đều ở Santa Barbara County, California.

Spark nói: “Tôi muốn kiểm soát số lượng quả nho chín mọng bị vỡ hoặc cách chúng vỡ ra”.

Những người ủng hộ việc giậm nho bằng chân cũng khuyến khích việc tiếp xúc giữa nho với da nhiều hơn. David Delaski, nhà sản xuất rượu tại Solminer được Demeter chứng nhận ở Los Olivos, California, để cho nho đỏ và thậm chí nhiều loại nho làm vang trắng, đặc biệt là Grüner Veltliner, trên da trong nhiều tuần để khuyến khích sự phát triển màu sắc và hương vị.

Delaski nói: “Việc giẫm lên nho bằng chân đặc biệt quan trọng nếu bạn thực hiện quá trình lên men toàn bộ chùm nho như chúng tôi làm. Chúng tôi thấy rằng nó làm tăng thêm độ phức tạp, cho phép nét đặc trưng riêng của địa điểm vườn nho tỏa sáng và cũng thêm nhiều hương vị cay nồng và kết cấu cho rượu vang.”

Troon Vineyard, một nhà máy sản xuất rượu vang sinh học được chứng nhận bởi Demeter ở Thung lũng Applegate của Oregon, cũng sử dụng phương pháp giậm nho bằng chân cho các loại rượu vang đỏ, trắng và hồng của mình. Theo tổng giám đốc Craig Camp, tiếp xúc trực tiếp với nho là cách thiết thực nhất để kiểm soát sự phát triển cấu trúc và hương vị của nho.

Trong khi đó, nhiều nhà sản xuất ở Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha vẫn duy trì truyền thống giậm nho bằng chân của họ, một phần là do các loại nho của họ phát triển tốt trong đặc tính thổ nhưỡng quá khô hanh.

Iain Richardson, là thành viên của gia đình sở hữu Herdade do Mouchão trong sáu thế hệ ở Bồ Đào Nha cho biết: “Giẫm nghiền nho bằng chân là cách duy nhất để có được đặc điểm vang Mouchão, chính là bí quyết khiến rượu vang của chúng tôi được mọi người biết đến. Nó cũng cho phép chúng tôi tránh được việc trích xuất nước ép quá mức và làm mất đi sức sống của nho bởi vì ép nghiền một cách máy móc những quả nho đỏ mọng mà chúng tôi trồng, như các loại nho Alicante Bouschet, Trincadeira và Syrah.”

Nhưng… những bàn chân giậm nho thì sao?

Khả năng định hình hương vị và đặc tính cuối cùng của rượu vang, sự am hiểu về kỹ thuật và sự hiểu biết sâu sắc về sự phức tạp của terroir (thổ nhưỡng) vùng đất trồng nho là những điều mà hầu hết các nhà sản xuất rượu vang và những người yêu thích rượu vang có thể đạt được khi dùng phương pháp giậm nho bằng chân.

Nhưng nghiêm túc mà nói, phần bã hay thịt nho kẹt giữa các ngón chân thì sao?

Bất chấp mọi sự khó chịu nào mà một số người có thể cảm thấy khi phải uống thứ nước nho lên men đã từng tiếp xúc với bàn chân của người lạ, nó vẫn hoàn toàn hợp vệ sinh. Làm rượu không phải là việc khử trùng. Nho vừa được thu hoạch vào từ vườn nho cũng không hề sạch.

Michael Christian, nhà sản xuất rượu tại San Diego’s Los Pilares cho biết: “Nho được trồng ngoài trời, với phân chim và chất nhờn của ốc sên bám lên. Nhưng quá trình lên men, làm giảm đáng kể nồng độ oxy trong dung dịch, kết hợp với lượng đường tự nhiên chuyển hóa thành rượu cồn và độ axit tự nhiên trong nho sẽ loại bỏ mầm bệnh”.

Trong một thế giới sử dụng rô bốt, đề cao sát khuẩn diệt trùng ngày càng phổ biến, có vẻ như đối với nhiều người, rượu vang được làm bằng tay và chân ngay lập tức rơi với thế vừa lội ngược dòng vừa là bước tiến bộ so với xu thế chung.