Chất lượng rượu vang: Đánh giá rượu vang ngon hay dở như thế nào?

Trên thực tế, hoạt động tiếp thị rượu ngon xoay quanh khái niệm chất lượng, ngoại trừ trường hợp những loại rượu rẻ tiền nhất. Các nhà sản xuất rượu liên tục khoe khoang về xếp hạng chất lượng mà rượu vang của họ nhận được từ các nhà phê bình, bởi vì xếp hạng cao - ngụ ý chất lượng cao - đồng nghĩa với việc tăng doanh số bán hàng.

Ghi nhớ: Tuy nhiên, rượu vang chất lượng có đủ loại màu sắc, độ ngọt và hương vị khác nhau. Chỉ vì một loại rượu có chất lượng cao không có nghĩa là bạn sẽ thực sự thích nó, giống như việc xếp hạng ba sao của một nhà hàng không có nghĩa là bạn sẽ yêu thích nó. Đơn giản là sở thích cá nhân có liên quan nhiều hơn chất lượng trong việc lựa chọn một loại rượu vang.

Các mức độ chất lượng xuất hiện ở các loại rượu khác nhau. Nhưng chất lượng của một loại rượu không phải là tuyệt đối: Rượu có ngon hay không phụ thuộc vào người đánh giá.

Chúng ta đo lường chất lượng của một loại rượu bằng mũi, miệng và não bộ. Vì mỗi người đều khác nhau, nên mọi người đều có quan điểm khác nhau về việc rượu ngon là thế nào. Ý kiến tổng hợp của một nhóm những người nếm thử được đào tạo, có kinh nghiệm (còn được gọi là chuyên gia rượu vang) thường được coi là một đánh giá đáng tin cậy về chất lượng của một loại rượu.

Trong các phần tiếp theo, chúng ta cùng tìm hiểu điều gì làm cho rượu ngon và điều gì làm cho rượu kém chất lượng.

Rượu vang ngon là gì?

Trên hết, một loại rượu vang ngon là một loại rượu mà bạn đủ thích để uống, bởi vì mục đích của một loại rượu vang là mang lại cảm giác sảng khoái cho người uống nó. Sau đó, rượu ngon đến mức nào phụ thuộc vào cách nó được đo lường theo một bộ, nhiều hay ít, các tiêu chuẩn về rượu đã được thống nhất bởi các chuyên gia có kinh nghiệm, được đào tạo. Các tiêu chuẩn này liên quan đến các khái niệm bí ẩn như độ cân bằng, độ dài, độ sâu, độ phức tạp, dư vị, độ chân thực... Nhân tiện, không có khái niệm nào trong số này có thể đo lường được một cách khách quan.

Hương vị mang tính cá nhân. Theo đúng nghĩa đen! Cảm nhận về các vị cơ bản trên lưỡi là khác nhau ở mỗi người. Nghiên cứu đã chứng minh rằng một số người có nhiều nụ vị giác hơn những người khác, và do đó, nhạy cảm hơn với các đặc điểm như chua hoặc đắng trong thực phẩm và đồ uống. Những người nếm thử nhạy cảm nhất được gọi 1 cách hơi gây hiểu lầm, là những người siêu nhân nếm thử, không phải vì họ giỏi chuyên môn hơn, mà vì họ cảm nhận được những cảm giác như vị đắng một cách nhạy bén hơn. Nếu bạn thấy sô-cô-la ăn kiêng rất đắng hoặc nếu bạn cần thêm nhiều đường vào cà phê để tạo cảm giác ngon miệng, bạn có thể thuộc loại này, và do đó, bạn có thể thấy nhiều loại rượu vang đỏ khó chịu, ngay cả khi người khác coi chúng là tuyệt vời.

Độ cân bằng (Balance).

Ba yếu tố là độ ngọt, độ chua (a xít) và vị chát (tannin) đại diện cho ba trong số các thành phần chính của rượu vang. Thứ tư là độ cồn, một yếu tố quan trọng trong chất lượng rượu vang.

Cân bằng là mối quan hệ của bốn thành phần này với nhau. Rượu được cân bằng khi không có gì nổi lên, chẳng hạn như vị chát bị đắng, hoặc quá nhiều ngọt, khi bạn nếm rượu. Hầu hết các loại rượu đều là cân bằng với hầu hết mọi người. Nhưng nếu bạn có điều khó chịu nào về thức ăn, ví dụ như nếu bạn thực sự ghét bất cứ thứ gì chua cay, hoặc nếu bạn không bao giờ ăn đồ ngọt, bạn có thể cảm thấy một số loại rượu là không cân bằng. Nếu bạn cho rằng chúng không cân bằng, thì chúng không cân bằng đối với bạn. Những người nếm thử chuyên nghiệp biết đặc điểm riêng của họ và điều chỉnh cho phù hợp khi họ đánh giá rượu.

Ghi nhớ: Độ chát và độ chua là các yếu tố làm cứng rượu (chúng làm cho rượu có vị cứng hơn và ít tạo cảm giác trong miệng hơn), trong khi độ cồn và độ ngọt (nếu có) là các yếu tố làm mềm rượu. Sự cân bằng của một loại rượu là mối quan hệ qua lại giữa các tính cứng và mềm của rượu, và là một chỉ số quan trọng của chất lượng.

Mẹo: Để tự trải nghiệm nguyên tắc cân bằng vị giác, hãy thử cách này: Pha một tách trà đen thật đậm và để lạnh. Khi bạn nhấm nháp nó, trà lạnh sẽ có vị đắng, vì tannin của nó rất cao. Bây giờ thêm nước chanh; trà sẽ có vị làm se (làm co các lỗ chân lông trong miệng của bạn), bởi vì a-xít của chanh và tannin của trà là điểm nhấn lẫn nhau. Bây giờ thêm nhiều đường vào trà. Vị ngọt sẽ đối trọng với tác động của axit-tanin, và trà sẽ có vị mềm hơn và dễ chịu hơn so với trước đây.

Độ dài (Length).

Khi chúng ta gọi rượu vang dài hay ngắn, chúng ta không đề cập đến kích thước của chai hoặc tốc độ chúng ta uống hết nó. Độ dài mô tả một loại rượu đưa lại cảm nhận về việc nó đi đến khắp vòm miệng, bạn có thể thưởng thức nó trên toàn bộ chiều dài của lưỡi, thay vì dừng lại giữa chừng trong khi nếm. Nhiều loại rượu vang ngày nay rất hợp khẩu vị, chúng tạo ấn tượng mạnh ngay khi bạn nếm thử, nhưng chúng không đi được xa trong miệng bạn. Nói cách khác, chúng ngắn. Chiều dài còn ngày càng được sử dụng để mô tả một loại rượu có dư vị dài. Chiều dài trong miệng có thể được gọi chính xác hơn là chiều dài của vòm miệng, để tránh nhầm lẫn. Cảm nhận rượu với chiều dài vòm miệng dài là một dấu hiệu chắc chắn của rượu có chất lượng cao.

Chiều sâu (Depth)

Độ sâu là một thuộc tính chủ quan, không thể đo lường được của một loại rượu chất lượng cao. Chúng ta nói rằng một loại rượu có độ sâu khi nó dường như có một chiều thẳng đứng - nghĩa là nó không có vị bằng phẳng và một chiều trong miệng của bạn. Một loại rượu vang "phẳng" không bao giờ có thể là tuyệt vời.

Độ phức tạp (Complexity)

Không có gì sai với một loại rượu đơn giản, dễ uống, đặc biệt là nếu bạn thích nó. Nhưng một loại rượu liên tục bộc lộ những điều khác biệt về bản thân nó, luôn cho bạn thấy một hương vị hoặc ấn tượng mới - một loại rượu có độ phức tạp - thường được coi là chất lượng tốt hơn. Nói chung, các chuyên gia sử dụng thuật ngữ phức tạp một cách đặc biệt để chỉ ra rằng một loại rượu có nhiều hương thơm và hương vị. Một số người sử dụng thuật ngữ này theo nghĩa tổng thể hơn, nhưng ít chính xác hơn, để chỉ ấn tượng tổng quát mà một loại rượu mang lại cho bạn, nhưng cách sử dụng này đang trở nên không phổ biến.

Cảm giác kết thúc, Dư vị (Finish).

Ấn tượng về một loại rượu vang để lại trong miệng và trong cổ họng của bạn sau khi bạn nuốt nó là cảm giác kết thúc, hay dư vị của nó. Ở một loại rượu vang ngon, bạn vẫn có thể cảm nhận được hương vị của rượu, chẳng hạn như vị trái cây hoặc vị cay, tại thời điểm đó. Cảm nhận hương vị tích cực càng lâu dài thì dư vị càng lâu. Một số loại rượu vang có thể kết thúc nóng, vì nồng độ cồn cao, hoặc đắng, vì tanin nhiều, cả hai đều thiếu sót. Một loại rượu có thể không có gì để nói sau khi bạn nuốt, điều này cho bạn biết rằng nó có thể không phải là một loại rượu ngon.

Tính điển hình (Typicity).

Để đánh giá đúng về một loại rượu, bạn phải biết loại rượu đó có mùi vị như thế nào. Vì vậy, bạn phải biết các đặc điểm chuyên môn của rượu vang được làm từ các giống nho chính và rượu vang của các vùng rượu vang cổ điển trên thế giới. Ví dụ, nho Cabernet Sauvignon thường có mùi thơm và hương vị của quả lý chua đen, và rượu vang trắng của Pháp có tên Pouilly-Fumé thường có mùi thơm nhẹ của hoa súng.

Rượu vang dở là gì.

Mẹo: Thật kỳ lạ, quyền tuyên bố một loại rượu là ngon vì bạn thích nó không đi kèm quyền gọi một loại rượu là dở chỉ vì bạn không thích. Trong trò chơi này, bạn có thể đưa ra các quy tắc của riêng mình, nhưng bạn không thể bắt buộc người khác phải làm theo.

Thực tế là hiện nay trên thế giới có rất ít loại rượu không tốt. Và nhiều loại rượu mà chúng ta có thể gọi là dở thực ra chỉ là những chai dở - những chai rượu không may mắn đã bị xử lý không tốt, để rượu ngon bên trong bị hỏng.

Cảnh báo: Dưới đây là một số đặc điểm mà mọi người đều đồng ý chỉ ra một loại rượu không tốt (hoặc một chai không tốt). Chúng tôi hy vọng bạn không bao giờ gặp.

• Giấm: Trong quá trình phát triển tự nhiên của mọi thứ, rượu vang chỉ là một giai đoạn chuyển tiếp giữa nước nho và giấm. Hầu hết các loại rượu vang hiện nay vẫn là trong giai đoạn rượu, do công nghệ hoặc quá trình làm rượu cẩn thận. Nếu bạn tìm thấy một loại rượu đã vượt qua ranh giới rượu để thành giấm, đó là rượu dở.
• Mùi hóa chất hoặc vi khuẩn: Phổ biến nhất là axeton (chất làm loãng sơn móng tay) và mùi lưu huỳnh (trứng thối, cao su cháy, tỏi hỏng). Đó là các loại rượu dở.
• Rượu đã bị ôxy hóa: Loại rượu này có mùi thơm, không nồng, hoặc có thể được nấu chín, và nó có vị giống nhau. Có thể nó đã từng là một loại rượu ngon, nhưng không khí - ôxy - đã xâm nhập vào bằng cách nào đó và giết chết rượu. Đó là chai rượu dở.
• Hương và vị đã nấu: Khi một loại rượu bị bảo quản hoặc vận chuyển trong nhiệt độ cao, kết quả là nó có thể thực sự có mùi vị như khi đã nấu hoặc nướng (từ chuyên môn trong ngành rượu vang là maderized). Thường là có sự rò rỉ kể từ nút chai hoặc nút chai bị đẩy lên một chút bên trong chai. Đó là các chai dở. Thật không may, tất cả các chai rượu vang trải qua cùng quá trình vận chuyển hoặc bảo quản đó cũng sẽ không tốt
• Rượu hỏng nút bần: Hiện tượng nút bần của chai rượu xuất hiện mùi như mùi vữa tường ẩm ướt, và nó trở nên tồi tệ hơn khi tiếp xúc với không khí, cùng với đó là cường độ hương vị giảm. Nguyên nhân là do nút chai bị lỗi. Bất kỳ loại rượu vang nào đựng trong chai có nút bần đều có nguy cơ mắc bệnh này. Đó là chai rượu dở. May mắn là chỉ có một tỷ lệ rất nhỏ chai rượu vang bị hỏng nút bần.

Ghi nhớ: Đừng quá chú tâm vào những gì có thể xảy ra với một loại rượu. Nếu bạn thấy một loại rượu không tốt hoặc một chai không tốt, hoặc thậm chí một loại rượu được coi là rượu ngon nhưng bạn không thích nó, chỉ cần chuyển sang thứ bạn thích hơn. Uống một loại rượu được gọi là tuyệt vời mà bạn không thích cũng lãng phí thời gian như xem một chương trình truyền hình khiến bạn chán nản. Thay đổi kênh! Hãy khám phá!

--------------------------------------------------------

Bài viết này được trích từ cuốn sách “Rượu vang cho người mới bắt đầu” (Wine For Dummies) của hai tác giả, Ed McCarthy và Mary Ewing-Mulligan.

Về các tác giả

• Ed McCarthy là tác giả viết về rượu vang, nhà giáo dục về rượu vang được chứng nhận và chuyên gia tư vấn rượu vang. McCarthy được coi là nhà cấp phép Champagne hàng đầu ở Hoa Kỳ. Ông là Biên tập viên của Beverage Media ở New York, Mỹ. 

• Mary Ewing-Mulligan là người phụ nữ đầu tiên ở Mỹ trở thành Master of Wine, và hiện là một trong 50 Master of Wine ở Mỹ và 498 Master of Wine trên toàn thế giới (2022).

Dịch tiếng Việt: Cấn Đình Việt, KhoRuouVang.vn