Mâm cơm Việt có nước mắm, có ớt, có rau thơm, có món nướng đậm mùi khói. Đây chính là chỗ mà những bảng kết hợp vang chuẩn Âu hay bị lệch. Bài này không nói lý thuyết chung, mà đi thẳng vào các món quen trên bàn ăn Việt: phở, bún bò, nem rán, hải sản hấp, thịt nướng, lẩu cay, món chay. Mỗi món một hướng vang cụ thể và lý do đằng sau.
Ba nguyên tắc đủ dùng cho 90% bữa ăn Việt
Trước khi tra bảng, nhớ ba điều này thì bạn tự ghép được cả những món không có trong bảng.
- Vang phải ngọt bằng hoặc ngọt hơn món ăn. Món có vị ngọt của đường, mật, nước sốt kho mà uống vang khô thì vang lập tức thành chua và mỏng.
- Món cay thì hạ tannin và hạ cồn. Ớt cộng với tannin cao cộng với cồn cao là combo làm rát vòm miệng. Cay thì đi vang trắng thơm, vang hồng hoặc vang ngọt nhẹ, làm lạnh sâu một chút.
- Món béo, món chiên thì cần vang có axit cao. Axit đóng vai trò như miếng chanh, cắt dầu và làm miệng sạch trở lại để gắp miếng tiếp theo.
Một lưu ý riêng của bàn ăn Việt: nước mắm và mắm tôm rất giàu umami, chúng làm tannin trong vang đỏ nổi lên đắng và khô hơn bình thường. Món chấm nước mắm đậm thì nên chọn vang đỏ tannin mềm, đừng chọn Cabernet Sauvignon trẻ.
Nếu bạn muốn xem trước phần nguyên lý chung của việc ghép món và vang, Kho Rượu Vang có bài Kiến thức cơ bản về kết hợp món ăn và rượu vang. Bài đang đọc thì tập trung vào món Việt cụ thể.
Bảng gợi ý vang theo món Việt
| Món | Nên chọn | Vì sao |
|---|---|---|
| Thịt bò nướng, sườn nướng, bò lúc lắc | Shiraz, Cabernet Sauvignon | Mỡ và cháy cạnh cần tannin mạnh để cân, vị gia vị của Shiraz bắt rất khớp mùi khói |
| Phở bò, bún bò Huế | Vang đỏ nhẹ tannin mềm như Merlot, hoặc vang hồng | Nước dùng mặn ngọt và nhiều rau thơm, tannin nặng sẽ lấn mất vị nước dùng |
| Nem rán, chả giò, cánh gà chiên | Sauvignon Blanc, vang sủi | Axit cao và ga cắt dầu, miệng sạch lại ngay sau mỗi miếng |
| Tôm hấp, cua hấp, nghêu hấp | Chardonnay ít ủ gỗ, Sauvignon Blanc | Thịt hải sản ngọt thanh, cần vang trắng nhẹ để không đè mất vị |
| Cá kho, cá hồi áp chảo | Chardonnay ủ gỗ nhẹ, Pinot Noir | Cá béo chịu được vang có thân dày hơn, Pinot Noir tannin thấp nên không tanh |
| Gà luộc, gà hấp lá chanh | Chardonnay, vang trắng thơm | Thịt trắng nhạt vị, vang trắng có độ tròn sẽ nâng vị mà không cạnh tranh |
| Lẩu Thái, món cay, bún đậu mắm tôm | Moscato, vang ngọt nhẹ, vang hồng | Chút ngọt làm dịu cay, tannin thấp nên không cộng thêm cảm giác rát |
| Món chay, rau củ nướng, đậu hũ | Vang trắng nhẹ, vang hồng, vang đỏ rất nhẹ | Nguyên liệu thanh, chọn vang nhẹ để giữ nét ngọt tự nhiên của rau củ |
| Phô mai, hạt khô, thịt nguội | Vang đỏ đậm, vang ngọt | Chất béo và muối trong phô mai làm tannin mềm hẳn xuống |
| Bánh ngọt, chè, trái cây | Vang ngọt, Moscato | Món tráng miệng ngọt cần vang ngọt hơn nó, nếu không vang sẽ hóa chua |
Muốn đi sâu từng nhóm nguyên liệu, chuyên mục Món ăn kết hợp vang của Kho Rượu Vang có bài riêng cho thịt bò, thịt heo, hải sản có vỏ, phô mai và món chay.
Ba chai đủ phủ gần hết bàn ăn Việt
Không cần mua cả kệ. Ba chai theo ba hướng dưới đây là bạn xử được phần lớn bữa cơm và bữa tiệc tại nhà.
Hướng món nướng: Rượu vang đỏ Úc The Lone Gum Shiraz, 198.000 đồng. Shiraz Nam Úc, độ cồn 14%, nhiều trái mọng chín và chút gia vị, tannin mềm. Đây là chai để mở cùng sườn nướng, bò lúc lắc, thịt xiên.
Hướng hải sản và món chiên: Rượu vang trắng Úc Lindeman'S Bin 65 Chardonnay, 440.000 đồng. Chardonnay Úc phong cách trái chín, axit vừa đủ để cắt dầu của nem rán và vẫn nhẹ tay với tôm cua hấp. Uống lạnh 8 đến 10 độ C.
Hướng món cay và tráng miệng: Rượu vang trắng Úc Lindeman'S Bin 90 Moscato, 490.000 đồng. Moscato ngọt nhẹ, thơm hoa và trái nhiệt đới, cồn thấp. Chai này cứu bàn lẩu Thái, món cay, và cả đĩa bánh ngọt cuối bữa.
Cần thêm lựa chọn theo từng dòng, bạn xem danh mục vang trắng và danh mục vang đỏ tại Kho Rượu Vang.
Bốn lỗi ghép món hay gặp nhất
- Uống vang đỏ đậm với món cay. Cay cộng tannin cộng cồn làm miệng rát, cả món và vang cùng dở.
- Uống vang khô với món kho ngọt. Vang lập tức trơ và chua, cảm giác như uống nước chanh loãng.
- Để vang đỏ ở nhiệt độ phòng Việt Nam. Khoảng 28 đến 30 độ C thì cồn bốc lên trước hương trái, chai nào cũng thành nồng.
- Chọn vang mạnh hơn món. Món thanh như gà luộc, rau củ luộc mà đi vang đỏ đậm thì món coi như biến mất.
Kho Rượu Vang cũng có bài phân tích riêng về những sai lầm phổ biến khi kết hợp rượu vang với thức ăn nếu bạn muốn xem thêm ví dụ.
Câu hỏi thường gặp
Bàn ăn có nhiều món khác nhau thì chọn vang nào?
Chọn theo món chủ lực, tức món nhiều người gắp nhất, thường là món thịt hoặc món nướng. Nếu bàn quá đa dạng, một chai vang hồng hoặc vang trắng có axit tốt là phương án an toàn nhất vì chúng đứng cạnh được cả hải sản, món chiên và thịt trắng.
Uống vang với cơm và nước mắm có kỳ không?
Không hề kỳ, chỉ cần chọn đúng. Nước mắm giàu umami và mặn nên làm tannin nổi lên gắt hơn. Với món chấm nước mắm đậm, hãy chọn vang đỏ tannin mềm như Merlot, hoặc vang trắng có axit cao, và tránh vang đỏ trẻ nhiều tannin.
Có bắt buộc vang trắng đi hải sản, vang đỏ đi thịt đỏ không?
Đó là quy tắc gợi nhớ, không phải luật. Điều thực sự quyết định là độ đậm của món so với độ đậm của vang, cùng với độ ngọt, độ axit và mức tannin. Cá hồi áp chảo đi với Pinot Noir vẫn rất hợp, còn gà nướng sốt đậm hoàn toàn có thể đi vang đỏ nhẹ.
Nguồn tham khảo
- WSET, Wine & Spirit Education Trust, hệ thống đào tạo rượu vang quốc tế, phần nguyên tắc cân bằng vị trong ghép món.
- Decanter, chuyên trang rượu vang của Anh.
Rượu vang 
Không cồn 
Phụ kiện 
Quà tặng 
Khuyến mãi 
Kiến thức rượu vang 
Podcast 
Event
Viết bình luận